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茶科普 六安瓜片的“霜”为何物

人气: 发表时间:2021-02-21 05:00

  六安瓜片是我国传统历史名茶之一,其外形宝绿上霜、清汤绿叶、香气高爽持久、滋味鲜醇回甘、叶底黄绿明亮。“霜”,常常是作为评价六安瓜片外形品质好坏的重要指标之一,其为何物?怎么产生的?对茶叶品质有何贡献?让我们一起来探究六安瓜片的霜。

  瓜片的传统加工需要“拉老火”,其拉老火其传统做法是:两名青壮年抬着装有茶叶的特制烘篮在温度高达550-580C的炭火上方停留2-3秒后立即抬走,并人工翻茶多次,以免茶叶焦边,如此交替进行80次以上才可以完成本工序。该工艺不仅使茶条紧结、发扬了瓜片茶独特的香气、滋味,还使瓜片表面附上了一层洁白的“霜”。

  而仅仅在烘笼上静态烘干的瓜片茶样,未能呈现“霜”。但经滚筒摩擦的瓜片,即使不加热,其表面也呈现出了 “霜”。由此可以表明茶叶表面的“霜”更多是由于拉老火过程中,反复翻拌茶叶摩擦产生的。

  实验采用滤纸与毛茶混合,共同进行拉老火工艺来收集“霜”,通过LC-MS和GC-MC检测其非挥发性和挥发性成分。检测结果表明:“霜”的化学物质非常复杂,主要由咖啡碱、儿茶素类、黄酮苷类以及萜烯类等多种非挥发性物质和多种挥发性物质组成。

  评价员对有霜、无霜的茶样进行成对偏爱性分析,无论外形、香气和滋味,评价员均倾向于拉老火有“霜”瓜片,并且均达到了显著差异水平。拉老火起“霜”不仅对瓜片表面有着重要影响,还对其内在香味成分的变化也产生了有利的影响。

  江俞蓉,刘思彤,高静,李大祥,夏涛,戴前颖*. 六安瓜片拉老火 “起霜” 的形成机制及其对茶叶品质的影响[J]. 茶叶科学, 2018, 38(5): 487-495.

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