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茶中精品—龙井茶(高清组图)

人气: 发表时间:2021-03-17 11:20

  国际在线消息(记者 卜卫军):被誉为茶中珍品的龙井茶清新醇厚、甘泽润喉,有“色绿、香郁、味甘、形美”的特点,深受中外品茗者的喜爱。新中国建立后,西湖龙井茶被列为“国宾礼仪茶”,作为和平友好的使者走向世界。对于龙井茶广受欢迎的原因,杭州市农科院茶叶研究所余继忠所长是这样分析的:

  “龙井茶,特别是西湖龙井这么多年来拥有这么大的名气,应该有它的客观原因的:首先,西湖产区的绿化非常好,茶园的面积都不是很大,都在山的中间或山的下面,上面有各种树木,这样就会有云雾缭绕、高山云雾茶的效果;其次,土壤方面大家看不到,我们在检测当中发现,土壤特别适合茶树的生长;还有就是龙井茶树的品种,现有的老品种龙井群体种,再加上后面中国茶科所从龙井群体种当中选出龙井43等品种,这几年我们都做过各个品种的比较,这些品种从香气到滋味方面都是位居前茅的;最后就是加工方面,我认为在以前机械化不发达的时候加工方式是非常科学的,制作过程中有压的环节,压制过程中就把茶叶当中的细胞破坏了,其中的茶质成分就出来了,香气、滋味就能表现出来,有些茶没有揉过、烘干的话,其中的香味、滋味成分就挥发不出来,人喝的时候就感觉不到鲜爽味和很好的香气。”

  另外,茶研所余继忠所长介绍说,龙井茶作为绿茶中的一种,具有良好的保健作用,与现代人追求健康生活的理念不谋而合。

  “绿茶的功效主要体现在茶多酚、氨基酸等几个主要成分上,首先茶多酚可以助消化,现代有很多人饮食方面相对过剩比较多,多喝茶有利于消化;另外,喝茶多的话对排泄有很好的帮助;还有,茶多酚有抗氧化作用,对美容也有很好的功效。。”

  绿茶,又称不发酵茶,比起一般的熟茶,如红茶与乌龙茶,绿茶未经过氧化,保留了较多的天然抗氧化成分。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少。

  龙井茶重要的采摘时间是每年的三、四月份的清明前,此时茶树受虫害侵扰少,芽叶细嫩,色翠香幽,味醇形美,是茶中佳品。不过由于产量少,价格昂贵,所以有“明前茶,贵如金”之说。

  每年的第二个采茶时期是雨前,即谷雨前,一般在4月左右。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩,但由于这时气温相对较高,芽叶生长较快,积累的内含物也较丰富,因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡。

  这两个时期是茶农每年最忙的时期,一般每天要工作十几个小时,一些茶叶公司也会派人到主要产地收茶。茶农除了把茶卖给茶叶公司,也会通过自己的渠道把茶销售出去。

  目前,龙井茶的加工有两种方式,一种是手工炒制,一种是通过电锅炒制。余所长告诉记者,手工炒茶的过程漫长且辛苦,而且产量非常低。

  “随着人们生活水平的提高,现在愿意通过手工炒茶的人越来越少,因为这个很辛苦,以前我们手工炒茶叶做八个小时,两斤茶叶,一天做茶叶要做十五六个小时,只有四斤茶叶。”

  电锅的发明使龙井茶叶的制作轻松不少,不过,随着电锅的出现,手工炒茶的人逐年减少,随着老的炒茶工的年龄变大,年轻人又不愿意学,掌握这项技艺的人越来越少。

  “我们杭州茶叶协会在杭州市政府的支持下,每年进行手工炒茶技师考核评定活动,已经进行了六年时间了,技术特别好的是评定为炒茶大师,给他发证书,希望把我们良好的龙井炒制工艺保持下去。虽然有些人说,现在随着机械化的发展,龙井炒制不需要手了,但是实际上即使用机器,如果手工有这个技艺的话,那么操作机器的水平就比较高。”

  传统的手工炒制技术是形成西湖龙井茶品质的关键工艺,已被列为国家级非物质文化遗产。炒制有一套独特的手法,全程全凭手工在一口特制光滑的锅中操作。

  那么,手工炒制的龙井茶与机器制作的有什么区别呢?国家一级评茶师沈红讲了个形象的说法:“手炒比之机炒,香味更浓郁,持久,口感也更甘醇。茶叶是活的,高级的师傅能根据不同的茶叶使用不同的手法和火候,这用心考量的技术,统一的机器模式是无法做到的。更重要的是手工炒茶是保护和继承了西湖高档龙井茶的传统工艺。”

  虽然手工制作的龙井茶品质更出众,价格也更昂贵,不过,在所长看来,随着时代的发展,机器代替手工将是必然的。

  “今后在大生产、商品生产当中,机器代替手工是必然的。但是手工作为一种文化财富一定要保持下去,(手工茶)作为一种奢侈品,作为一种特殊商品,比如说我炒茶大师一年炒两斤茶叶,拿去拍卖,可以拍十万二十万,有人会要的,但是如果搞个一千一万个人都去炒手工茶叶,这么辛苦想卖这么高的价格,不会有这个市场需求。”

  目前,龙井茶主要产自位于中国东南的浙江省,根据地理位置的不同,又分为不同产地。余继忠所长介绍说:

  “龙井茶从历史上看原来是产自(杭州)西湖区的,后来浙江省把龙井茶分成了三个产区:首先是原来的传统产区,即西湖区和西湖名胜风景区范围作为西湖龙井产区;还有一块是除了西湖和西湖名胜风景区以外的杭州其他产区,这属于钱塘龙井产区;另外,绍兴地区属于越州龙井产区。”

  随着生活水平的提高,人们对于茶的品质有了更高的要求,随之而来的就是追求原产地龙井茶。余所长告诉记者,在西湖、钱塘、越州三个产地中,西湖产区的龙井茶最为有名。为了保护西湖龙井茶,2001年杭州市公布了《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》,实施原产地地域保护(现为地理标志产品)政策,划定了西湖龙井茶基地和后备基地,实行分级保护,分为一级保护区和二级保护区,据悉,这两级保护区共有茶园1391.7公顷。其中,一级保护区内有龙井村、狮子峰、灵隐、虎跑、五云山、梅家坞,为最原始、最核心的产地。

  “作为名优茶来说,就要各有各的特色,虽然大家都是龙井茶,但是我做出的龙井茶可能和你的有点区别,有的消费者喜欢双峰村的风味,另外一批消费者喜欢龙井村的风味,大家各自形成一批固定的客户群,就像外国葡萄酒一样有专有性特色。作为一般的大众消费,市场上一两百、三五百块钱一斤的价格,我觉得可以有大公司规模化、机械化生产,比如说五百块钱一斤的,我做出一万斤一模一样的。”

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